太湖，《禹贡》曰震泽，《尔雅》曰具区，《左传》曰笠泽，《史记》曰五湖。《越绝书》云：“太湖，周三万六千顷。”张勃《吴录》云：“五湖者，太湖之别名。以其周行五百里，以五湖为名。”顾夷《吴地记》云：“五湖者，菱湖、莫湖、胥湖、游湖、贡湖。”《具区志》载太湖五百里。因积年风浪，冲坍堤岸，至清周?八百五十里。（《太湖备考》清金友理）
苏州蟹史可溯自春秋。元高德基《平江记事》云：“大?丁未，?中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。吴谚有虾荒蟹乱之说，正谓此也。考之《?越春秋》，越王勾践召范蠡曰：‘吾与子谋?’。子曰：‘未可也。今其稻蟹不遗种，其可乎？’盖言蟹食稻也，蟹之害稻①。”“稻蟹不遗种”，《国语》卷二十一、宋苏东坡《古史》卷三十七、清高士奇《左传纪事本末》卷五十一等众多史料均有记载。稻蟹，陆放翁诗云：“稻蟹泖②中尽，海气秋后空③。”泖，为平静的湖面。可知稻蟹，为湖产之蟹。时称稻蟹，与其“食稻”相关。除上述吴中蟹灾，《晋书》卷二九载：“（晋武帝）太康四年（公元283年），会稽彭蜞及蟹皆化为鼠，甚众，复大食稻为灾。”而食蟹之史，虽可溯《周礼》之“蟹胥”，并有晋人毕卓④独醉于蟹。然至唐仍视为俗物。北宋傅肱《蟹谱》序云：“蟹之?物，虽非登俎之贵。”蟹之珍食始于南宋。南宋罗愿《尔雅翼》卷三十一云：“故谚曰：网中得蟹，无鱼可卖。近岁始珍食之。”
苏州历史上，蟹之种类颇多。明王鏊《姑苏志》云：“蟹凡数种，出太湖大而色黄壳软，曰湖蟹，冬月益肥美，谓之十月雄。出吴江汾湖者，曰紫须蟹，出昆山蔚洲者，曰蔚迟蟹，又江蟹、黄蟹皆出，诸品下。”清顾禄《清嘉录》云：“《府志》：‘蟹凡数种，出太湖者，大而色黄壳软，曰湖蟹，冬月益肥美，谓之十月雄。沈偕诗：肥入江南十月雄。’又云：‘出吴江汾湖者，曰紫须蟹。’莫旦《苏州赋》注云：‘特肥大有及斤一枚者。’陆放翁诗：‘团脐磊落吴江蟹。’又云：‘出昆山蔚洲村者，曰蔚迟蟹。出常熟谭塘者，曰谭塘蟹，壳软爪拳缩，俗呼金爪蟹。’”南宋高似孙《蟹略?吴蟹》：“姑苏娄县，即昆山也，有郁（州）吴塘蟹，特肥大。”又云：“杜牧诗：‘越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥。’”书中列举了湖蟹、紫须蟹、吴江蟹、蔚迟蟹、谭塘蟹、吴塘蟹。
湖蟹即为太湖蟹。《蟹略》云：“松苕之蟹，太湖蟹也。”这是史料中首次出现“太湖蟹”称谓。宋龚明之《中吴纪闻》（淳熙九年，公元1182年）蟹：“吴之出蟹旧矣。《吴越春秋》云：‘蟹稻无遗种。’又陆鲁望集有《蟹志》，云：‘渔者纬萧，承其流而障之，曰蟹断’。又曰：‘稻之登也，率执一穗，以朝其魁，然后纵其所之，今吴人谓之输芒。’”元《平江记事》云：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，壳亦脆软，世称湖蟹。”明《苏州府志》（洪武十二年，公元1379年）云：“蟹，已见范志，盖淞苕之蟹，出西太湖，称江左第一，而吴江最盛。其次昆山之蔚洲吴塘所产特肥大，以及斤一枚为贵。”明《吴江志》（弘治元年，公元1488年）云：“蟹，惟出吴江汾湖者，谓之紫须蟹，特肥大，有及斤一枚者，他处罕有。《大明一统志》云：‘蟹，出西太湖，称江左第一，而吴江□盛。’”陆放翁诗云：‘团脐磊落吴江蟹’。郭梅西诗云：‘请君听说吴江蟹，除却吴江无处买。’其称赏如此。”清《震泽县志》（乾隆十一年，公元1746年）转引《蟹庐志》云：“松苕之蟹，西出太湖，称江左⑤第一，今邑中盛有之，出烂溪者（今平望一带）尤肥大而鲜。”
湖蟹产于太湖，但从史料上看，似皆为苏州地区所产，或与吴人“嗜蟹”相关。据《太湖备考》记载，太湖周边有三州十县：即苏州震泽、吴江、吴县、长洲，常州无锡、阳湖、宜兴、荆溪，湖州长兴、乌程。《无锡金匮县志》（清光绪七年，公元1881年）云：“蟹出青城乡玉圻者，膏腴盈壳，名玉爪蟹。”该志记载：“青城乡，县西北五十里，东招义，西阳湖，南神护，北招义。”从中可见，无锡唯一玉爪蟹，应产于阳湖，而非太湖。《湖州府志》（明成化十一年，公元1475年）云：“蟹，九月十月间甚肥而味美，谚云：‘十月雄□大虫’，出曹溪者尤佳，谓之曹溪蟹。”《常州府志》（清康熙甲戌，公元1694年）云：“唯蟹则产于武进之芙蓉湖，名玉爪者佳。江阴之江蟹尤巨。”《宜兴县志》（清嘉庆二年，公元1797年）中，无湖蟹记述。而在吴江、震泽、吴县、长洲当地县志中，均有产太湖蟹的记载。
苏州吴江太湖蟹宋时闻名江南，吴中洞庭太湖蟹也是名声遐尔。《蟹略??中致蟹》诗云：“天雨洞庭霜，寒驱蟹力忙。全然空俗味，只是作诗香。酒已方才熟，橙犹未肯黄。让渠茶灶火，和月煮沧浪。”宋范成大《吴郡志》云：“蟹，江湖海浦皆有之。”其虽未具体提及太湖蟹，但志中记载了隋炀帝时，苏州有一种“蜜蟹”，是为贡品。源自唐《大业拾遗记》。宋《太平广记?食》云：“吴郡又献蜜蟹三千头，作如糖蟹法。”此“蜜蟹”名甚皎美，曰缕金龙凤蟹⑥。《吴郡志》并记述时吴人“嗜蟹”之风。“然能发风生疾，故皮日休诗：‘病中无用双螯处’，陆龟蒙诗：‘药?应阻蟹螯香’。盖吴人所嗜也。”元仇远《稗史》载：“宋孝宗尝患痢，众医不效，?寿忧之过青宫，偶见小药肆，遣使问其能治痢否，对曰：专科。遂宣之。请得病之由，语以食湖蟹多，故致此疾，遂令诊脉。曰此冷痢也。”皇帝“食湖蟹多”，得了“冷痢”。可见宋时食蟹之风盛，而吴人尤“嗜”。从中还可看出，宋孝宗食之蟹为湖蟹。宋孝宗之都城为临安（今杭州）。杭州西湖历史上也产有“湖蟹”，且名头大：号称天下第一。然而，西湖湖蟹在宋是禁捕的，其后绝种。明田汝成《西湖游览志余》卷二十四云：“旧时湖中产蟹……今湖蟹绝无。盖宋时禁采捕，傍多葑田，今直澄波彻底，旦旦而搅之，亦难乎其生育矣。” 且古杭州习俗，有鄙蟹之说。《蟹谱》云：“杭俗嗜虾蟆而鄙食蟹。”并记述一孝子田彦升者，因母好蟹，恐为邻居窥笑，而至苏湖买蟹，烧熟以布囊负归。清沈嘉辙《南宋杂事诗》云：“湖蟹年年出葑田，?阊八跪进尤鲜。不须将相矜雄略，茅店青旗认鞠天。”该诗注解云：“《随隐漫录》：‘姑苏守臣进蟹。’”杭州人“鄙蟹”之说，历史上有论争。南宋陈世崇《随隐漫录》所记，宋孝宗之食太湖蟹当真。足见时太湖蟹之声誉殊绝。
太湖蟹之历史，溯源春秋，萌动于唐，昌盛于宋，并延续至清。清中晚期，随昆山阳澄湖蟹一时名盛而渐隐于世。苏州昆山阳澄湖盛产大闸蟹。清《行水金鉴》云：“阳城湖，在县东南七十里，诸山泊泉，自寨兖二山南流，会滕县大乌泉水，汇而为湖，别为小河，自鸡鸣台以东溢而入运。”今专家学者考证，阳澄湖及周边湖荡于宋形成。因娄江河道阻塞，洪水泛滥扩展而致⑦。宋时，昆山郁州的吴塘蟹出名（《蟹谱》）。《重修昆山县志》（明万历四年，公元1576年）中，记有蔚迟蟹：“出蔚洲村者，壳软而味佳，土人藏之土麻布中，其爪不露。”清同治《苏州府志》（冯桂芬⑧撰）云：“出太湖者，大而色黄壳坚，胜他产，谓之十月雄……今则出阳城（澄）湖商洋潭者为上。”可知，阳澄湖蟹历史可追溯至宋，而成名时间，应于1807年至1883年间，清中晚期。《蟹略》所载太湖蟹之名，著者南宋高似孙，生于1158年，卒于1231年。由此测算，太湖蟹距今应有800年的历史。
注解：
①《吴越春秋》今非全本。所载“稻蟹不遗种”，后人著书多有引用，考之不见于今本。《国语》所载，与高德基引用之《吴越春秋》句，只字不差。陆龟蒙《笠泽丛书》之“蟹志”及“记稻鼠”篇所引皆《国语》。
②泖：古湖名。在今上海青浦西南，有上泖、中泖、下泖，合称三泖。
③稻蟹泖中尽，海气秋后空：此句见《蟹略》卷二。陆游《剑南诗稿?秋社》：“明朝逢社日，邻曲乐年丰。稻蟹雨中尽，海气秋后空。不须谀土偶，正可倚天公。酒满银杯绿，相呼一笑中。”其中，“泖”字作“雨”，今人用“雨”。高似孙、陆游同为南宋人，笔者以为高似孙近。
④《晋书?毕卓传》载：“卓尝谓人曰：‘得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。’”
⑤江左：古人在地理上以东为左，江左即为江东，现今苏南、浙江一带。
⑥《清异录》：“缕金龙凤蟹：炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”
⑦见《湖泊科学》1997年第1期：《从古文化遗址看阳澄湖地区环境变迁与湖群形成》作者：倪华、吉磊 。
⑧冯桂芬：生于1807年，卒于1874年，吴县人。道光20年（1840年）榜眼，授翰林院编修，后官至詹事府左春坊右中允。晚年移居木渎而纂此志。同治十三年去世，其子承父志修成，于光绪年间刊行，故又称《光绪苏州府志》。