烹制太湖大闸蟹的方法

当我们挑选了一只好的正宗的太湖大闸蟹后，第一步要做的便是洗蟹，特别要关注的是大闸蟹的腿毛及螯上的绒毛还有关节等处，这些地方容易沾软不洁的东西和微生物，所以必须用软刷清洗干净，沥干水后进行捆扎。然后就是食用了，一般以煮和蒸为主。

将大闸蟹放进清水里煮(谍蟹),这是最原始和最简单的方法。清袁枚所撰《随园食单》写道：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，然失至太淡。”清张岱所撰《陶庵梦忆》中也说：“煮蟹食之“，可见这是比较普及的方法，一般百姓人家都这么做。煮时，要在清水里略放些盐，更不能忘记放老姜、绍酒、葱，那最好还放点紫苏叶。紫苏叶是唇形科一年生草本植物，全国各地都有分布，主要人工栽培，根、茎、叶都可入药。紫苏性温、和气舒胃的功能，可以用来治疗风寒感冒、咳嗽呕吐、鱼蟹中毒等疾患。蟹性至寒，用紫苏和老姜可以抵御寒气。干的紫苏叶中药店里有的卖。煮蟹时用多少水为宜，煮多少时间，这没有一定之规，须视螃蟹多少和大小而断，应该保大闸蟹能够熟透，蟹壳呈橙红色即可，但须冷水时即入蟹。

蒸蟹是最经典的制作方法，能够最大限度保持大闸蟹的原汁原味。刘若愚《明宫史》记载：“凡宫眷内臣食蟹，用蒲包蒸熟。“紧紧捆扎好的蒲包限制了大闸蟹的行动。使其无法挣扎，蟹螯蟹脚不会脱落。明清时期大多讲究吃蒸蟹，清代文人李渔（笠翁）说：”凡会（吃）蟹者，只合全其故体，蒸而食之，盛以冰盘，列之几上，任客自取自食，其好处乃气味纤毫不漏出蟹之躯壳。“著名文学家梁实秋先生说：“食蟹而不失原味的唯一方法是在笼屉里整只的蒸。”蒸前在每只大闸蟹的脐中插一片老姜并在蒸具底部铺上紫苏叶以消除蟹的寒气，然后肚腹朝上放置，则蟹黄蟹膏不致流失现在有人建议最好用啤酒淋湿蟹身，这样蒸出来的蟹没有腥味，可以一试。蒸制的工具最好当然是竹制的笼屉，但如今一般家庭并不具备，则用铁锅、铝锅均可，压力锅不要旋紧加压，因时间较难掌握。蒸的时间亦须依蟹的多少，大小而定，其顺序是水烧滚后入蟹，再蒸15至20分钟左右，待蟹表完全呈现红色，并能确保蟹体内的细菌和其他微生物完全被灭杀，这样食用起来比较安全。

有道是“蟹味上桌百味淡”，古今所有的美食家都一致公认蟹为天下至鲜。中国人吃蟹的历史可以追溯到周朝。《周礼·天官·庖人》有关于“蟹胥”的记载，所谓“蟹胥”就是蟹酱。《周书》：“成王时，海阳献蟹入贡。”可见那时螃蟹已经成为御膳中的一个内容了。至于第一个吃螃蟹的人究竟是谁，怎么个吃法，那是只有传说，没有办法去考证了。